石屏，位于云南HH州。若干年前从PZH去丽江、腾冲旅行，回去的时候曾路过这个小县城。从普洱走国道过去，大概500公里的路，开了一天的车。那时的石屏不通高铁，没有飞机，周围一大堆少数民族自治县，临近边境，民风淳朴，风光秀丽。
那时，当地的旅游景点还没有开始大力保护，生态有些原始。古村落散落在路边、灯盏花开在路边、卖杨梅的小摊子摆在路边……在路边，我们还吃到了这种终生难忘的小食物——石屏豆腐，当地最着名的特产。
说来也很有趣，第一次吃它的时候，我先看到的是它没有加工的样子，颜色白白的，味道……臭臭的。当时我还招呼旅伴说：快来！这里有臭豆腐！
摊主白了我一眼，没跟我计较。
在等待出锅的过程中，我才看清了那豆腐的制作过程，和我想象中的“臭豆腐”是不一样的。不过，印象中的石屏豆腐和我现在买到的一小块一小块的也不同，原是从一大“垛”上切下来的——摊主手持一把很长的片刀，把豆腐切成手掌大小的片片，放在油里炸或架子上烤。石屏豆腐这才褪去了卤水味道，显露出原本的香气，随着温度的升高，逐渐变得通体金黄。我趁热用筷子“扣”了一点点放进嘴里，就觉得香香的，似乎没有什么特别的味道呀……
直到——撒上调料，哇！
石屏豆腐，一旦加了调料，摇身一变，成了咱们开头提到的“终生难忘”的那种味道。
我找不到其他的语言来形容，只能说：这个调料是精髓，调料是精髓，调料是精髓，重要的事情说三遍。也忽然明白了，为什么石屏的朋友会告诉我说，这个豆腐一定要“配合当地的小米辣一起吃”——哪怕你不能吃辣，也必须要加这个调料。
事实上这个“秘制”的辣椒面面也没有那么辣，处于北方人和广东人轻松拿捏的那个度，但在我的感受中，它真的是整道小吃的精气神之所在，就像鱼汤里的紫苏、骨汤里的金不换，是提气增鲜的。咱也不知道里面加了什么特殊的香料，趁热咬开，豆腐会在舌尖喷出“一包”香辣辣的浆，外酥内软，口感滑嫩，让人忍不住一块接一块吃下去。但这依然不是最重要的，关键是——这个辣椒面是宝贝，于是我私下悄悄留了一点，准备蘸点儿别的神秘吃。
后来，我又试着拿这个小米辣粉蘸了鸡块、烫菜还有面条……不行，虽然也算得上美味，但完全没有搭配石屏豆腐的口感那么惊艳。所以，这个事情让我认识到，一种小吃传承400年，久经考验能深入千家万户，其历史、地理和文化的呈现必然是一个整体的闭环，少了哪个环节都不行——这是美食最有意思的地方，我得研究研究。
连吃了两顿石屏豆腐之后才发现，最初我闻到的那个臭臭的味道并不是豆腐本身的味道，而是（临时）泡它的卤水——严格来说那其实也不是臭味，而是酸涩味。这个豆腐之所以出了石屏就做不出来，正是因为它最关键的那一道程序并一般的方法点制，而是本土的地下水。
我们都知道，传统的豆腐需要使用氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物来“点”一下，豆浆才会变成固体，但是石屏的豆腐不需要，因为当地的水中含有可以使蛋白质凝固的“神奇”成分——这就是石屏豆腐的精髓之所在。
石屏的井水里藏着一个秘密。
这个县城虽然处于高原，但是纬度比较低，从西北到东南的海拔差异达2000多米，但神就神在，人家“差”得很立体：整个县城的地势就像一个倾斜的漏斗，但底部200多米的海拔又刚好不高不低。此外，这一地区的气候干湿得宜，春、秋、冬三个季节天气多晴朗，雨季集中在夏季，这就为“神秘”地下水的储水环境提供了一个不可多得的天然综合体。此外还有：
石屏的豆子只有在石屏才能泡得出来这一份口感和营养。
18摄氏度，这种北方冬天的“供暖底线温度”是做豆腐的豆子的最佳泡水温度，也恰恰好就是石屏的全年平均温度。结合前文，不知道石屏井水中的矿物质成分在这个“完美”的温度之下是否也有某种神秘化学作用的存在，总之，哪怕用最先进的做豆腐的机器，哪怕调配出和石屏当地一模一样的地表温度，也做不出这个豆腐。
人工干预的环境永远没有办法和纯天然的环境相比，有个简单的例子：
我们在市面上购买的瓶装白水分为纯净水、天然水以及天然矿泉水，而其中的一些“水中贵族”一直稳稳地占据着高端的市场，原因就在于——简单来说——无论是产自法国阿尔卑斯山的由融雪和降雨组成的经历数年冰川砂层天然净化的原装进口的水，还是咱们国内的取自地下深层岩石断裂带中真正隔绝污染的水，这些“纯天然”的水中有一些游离状态的矿物元素更容易被人体吸收，而且食物无法代替。包括泉城济南的水也是这样：
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